春夏秋冬，四季更迭，经历过炎炎夏日，又到了秋收正当时的好时节。田野里的水稻陆续成熟，稻穗一片金黄。轰鸣的机器声中，稻谷收获了，丰收的稻谷经历过晒干、脱壳等程序，在渐起的秋风中，变身成大米，开始陆陆续续地摆上各个超市、米店的柜台。

　　物以新为贵，新上市的大米价格往往高于陈米，而消费者们在购买大米时也总是更倾向于购买刚上市的新米。然而，总有黑心商家以次充好、已旧掺新，企图蒙蔽本是兴冲冲为选购新米而来的我们。不法厂商的手段花样百出，有的通过抛光将陈米、发霉大米米表层变质的部分去除，以次充好，将陈米卖新米价或掺杂在新米里卖掉；有的无视大米抛光只能使用水作为媒介的规定，掺入植物油甚至矿物油，不光导致大米品质的改变，还让本来可以食用的大米变成“毒大米”；有的大米被人工香精提味，让长期储存后香味消失的陈米摇身变为新米或香米。

　　这样看来，在选购大米时，学会如何鉴别出新米和陈米的区别，已成为一项不可或缺的生活技能。鉴别大米的方式多种多样，分类总结下来，可最终归纳为望、闻、摸、品四大法则：

　　一望：所谓望，主要是通过眼睛观察大米的外观。

　　首先要观形，新米颗粒整齐、米筋较短，腹部、基部胚芽能保留部分或绝大部分；而陈米颗粒较碎，一般没有胚芽，米筋较长。如果米粒表面呈灰粉状或有白沟纹则为陈米，且白沟纹、灰粉越多时间越久。

　　其次应辨色，新米米色呈透明玉色状，有光泽；陈米则灰白或泛黄，无光泽、不透亮。还可注意观察“米眼睛”，即米的胚芽部位，其色呈乳白色或淡黄色为新米，而颜色较暗沉甚至呈咖啡色为陈米。

　　此外，还应观察米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

　　二闻、试闻大米香味

　　新米有股自然而清淡的香味， 取少量用手搓热，会发现气味好闻无刺激。如果是陈谷新轧的米香味会少很多，若是存放了一年以上的陈米，则只会散发出米糠味甚至霉味，也有经处理后的米气味较难辨别的情况，这时可用袋子密封大米半小时左右，便可明显嗅到陈米味。

　　当然，也会有加入人工合成香精的陈米企图冒充新米，但香精味与自然的米味还是会有所区别，在选米时多加留意还是可以辨别出的。

　　三摸、近距离观察大米手感

　　手感的不同也是鉴别大米新旧的一项重要标准。经过正常抛光的大米，手感圆滑，由于新米所含水分多，用手使劲搓捏时会感觉黏性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团。而陈米则粗糙的多，同时难以捏起如散沙，手感较生硬。如果是使用矿物油、石蜡等进行抛光处理的大米，摸起来会十分油腻，有粘手的感觉。

　　选购大米时，可将手插入米袋或米桶，抽出后手上如沾有少许白粉，无米糠黏手，轻吹即掉的是新米；如果是陈米或劣质米，白粉会较多，同时不仅难以吹掉，还会油腻不已。此外，还可以抓一把米在手中摊开，如掺杂有碎而小的米粒，也可判定为掺假的米。

　　四品、品尝大米口感

　　一般来说，新米比陈米硬度更大，蛋白质含量和透明度也越高，因此在挑选时可放入口中试一下米粒硬度，硬度大的米质量较好。由于陈米储存时间较久，受环境、温度、湿度等多种因素影响，营养价值有所流失，口感也发生损失，比不上新米。煮好的米饭如是新米，口感会较松软，齿间留香；而陈米因含水量较低，口感会更为生硬。

　　鉴别新米与陈米的方法学会了，不过难道想吃到一碗好米就真的非新米不可？新米的味道就一定比陈米好吗？其实，陈米并不代表变质米，它的口感和营养未必比不上新米，大米的等级标准也不仅仅能按新旧来分，而是要从粗糙率、不完善粒、杂质这方面去衡量。令人眼花缭乱的大米品种中，有些品种的陈米甚至要比其他品种的新米口感更好。

　　刚收上来的新米有些未经过完善烘晒，“水头”比陈米足，煮饭时水量不好掌握，一不小心就容易煮糊或夹生。同时，也因所含水分相对较高,如果买来长时间没有吃完，则容易发霉，大量进食后容易致癌。此外，部分新米卫生指标不合格，残留有重金属污染，或是农药残留偏高,不仅使新米的口感大打折扣，对大米的品质也造成了严重影响。当然，目前大部分稻谷使用的农药都是合格且易分解的，一般来说影响不大，还是可以放心选购食用的。    一般来说，新米与陈米即使在营养价值上相差不大，不过终究口感还是有所差异的。新米煮成的米饭香味扑鼻，米饭色泽光亮，确实更加引人注目。不过，如果不慎购买到陈米，要怎样才能改善其所煮米饭的色、香、味呢？其实，只要在陈米淘净后，用清水浸泡几十分钟，煮饭时用茶水替换水，或是加上一匙植物油或少量啤酒，再旺火煮开锅，用筷子稍加搅拌，当饭快熟时减小火量，让陈米的气味蒸发而消失，这样做出的饭会同新米饭一样油光闪亮、散发清香，入口味道亦会大为改善。

　　当前粮食市场，解决陈米搀兑及仿冒新米现象仍是一项任重道远的任务。在消费者提高自身分辨能力的同时，希望众多商家也能提高自身企业素质和社会责任感，相关部门更应不断加大监管力度，相信终有一日会彻底杜绝“以陈顶新”的问题，让消费者不必费尽心思去选购，轻松就能买好米。