1、大米为什么难保管？ 1）失去外壳； 2）代谢迅速； 3）包装简单； 4）内含虫卵； 5）携带菌种； 6）环境催化 

2、储存、流通中的变质现象 

大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。 （1）异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。  （2）出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。  

（3）发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。 （4）色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。 

（5）起毛: 米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。  

 （6）起眼: 因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。  

 （7）起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。 3.大米生虫： 

南方地区较为普遍的现象，原因分析：

（1）、原粮中极有可能存有虫卵，适宜的环境，促使粮食害虫有机会在包装袋内生长； （2）、大米产品在储存、运输、销售或其它传递过程中受到生虫大米感染，使粮食害虫在包装袋内生长。 

（3）、大米害虫的生长一般需要氧气、较高的温度和较大的湿度。大米害虫生长最适宜的温度一般在25°C以上、湿度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。    4、大米常见的变质问题——霉变 

（1）霉变：大米在生产、加工、包装过程中，从稻谷、空气、包装、工人身上感染了霉菌的孢子，当温度、湿度条件满足时，就迅速繁殖，成长为具有菌丝的霉菌，霉菌分泌毒素，上述因素共同作用，导致了大米变色、变味。